おのでら / 銀座
¥10,000
- いくら 冷製茶碗蒸しに載せて
- くえ
- いわし
柔らかくふっくら。脂は乗っているが軽い。当然臭みもゼロ
- 赤身漬け
非常にコクがある味わいになっている
- 鰹
写真撮り忘れ
腹側の切り身を使っているということで、うっすらと白い脂の層が載っているネタ。はじめ、湯引きかと思い聞いたらそうではなかった。
行者にんにくの醤油漬け載せ。
鰹の香りが、脂が載っている部位であることもあり、非常にリッチになっている
- 毛蟹
- 桜鱒
とても柔らかふんわり
- 車海老 ミソを挟んで
- 鮪 中落ち
- のどぐろ 炙り
実はそんなに香りも何も感じなかったが
- 小肌
酸味は割りと強め。
もちろんそれを支える旨味もしっかり。
全体に濃い目に締めていると思う
- 大トロ
- うに
- 卵焼き
カステラ風にふんわり焼いている卵焼き。従って軽い口当たり
焼き色の部分歯香ばしい
- ココナッツのブランマンジェ 抹茶ソースと黒豆甘煮載せ
Empire Steak House Roppongi / 六本木
仕事のディナーで行ったとこ
6/11
- Shrimp cocktail
- Aged lamb
- T bone and sure sirloin
- Wines
Silver oak
Pahlmeyer Napa Merlot
六花 / 金沢
- 日本酒2合で、16,000円/人
ホタルイカの卵とじ
- 卵はとろり半熟
赤貝、赤貝肝、ガス海老の酢の物
蓮根餅(すりおろした蓮根)、平目?の蒸し物
- 蓮根餅はつなぎを使っていないとのこと
- 蓮根の香りが優しく広がる。あっさりした白身と相性がよい
- 他の料理でも思ったが、ここは暖かい料理はすごく熱々で供される。少し口に運ぶ前に冷ましてから食べた方が、お出汁の味とかはよく分かる
鯛刺身、ヤリ?イカ胡麻和え、海鼠の卵巣 3種の食べ方で
- 3種の食べ方: 山葵醤油、大根おろしとレモンのたれ、しゃぶしゃぶ
- 鯛は新鮮で歯ごたえも強い。噛むと香りと旨味が広がる
- イカ胡麻和えは、そんなにごまかす沢山かかっている訳ではないのに、随分と胡麻の香りが引き立つように仕上げている
- 海鼠の卵巣は、鯛やイカと一緒に食べる
- 鯛しゃぶのお出汁は比較的味が強め/甘め
鮨人 / 富山市
- ランチ おまかせ
- 5,000円と8,000円のコースがあるうち、5,000円の方。酒1合、鰤1貫追加で8,000円弱
- お酒は、満寿泉の純米
松葉蟹、赤酢鮨飯のバラ寿司 イクラ載せ
ややイクラの塩気きついかな
白海老昆布締め、甘海老 紅白握り
- 白海老の風味を殺さない程度に昆布締め
- 甘海老はとろっとして甘味強い
梅干しの茶碗蒸し
- 香りは梅が強いのだが、味はまろやか。口に含むと不思議とそれほど強い梅干感はない
- 茶碗蒸しの具は特になくシンプル。まろやかな出汁感はある
鯵
- 昆布〆している?
マトウ鯛(車鯛)
- 「車鯛」は北陸の方での呼称とのこと
- さっぱりした白身の魚
赤身
- 写真撮り忘れた
- 伊東の赤身とのこと。湯霜で。
- 普通だった
鰤
- シーズンの最後の方。昨夜行った寿司屋では寒鰤は出ず、「氷見寒ブリ宣言」も2020年は2月頭で終わりとのことだったので、今回食べられてよかった
- 12kg 氷見産とのこと
- 口に含むと鰤の香りがハッキリわかる。脂がのっていて、柔らかい
- おいしかったので、もう1貫おかわりしてしまった
アオリイカ
- 筋をなくすため、一度冷凍しているとのこと。細かく見ると2mm角の飾り包丁が入っている
- 食感は、口に含むと確かにとろけるようになめらか。味は、アオリイカであるためか、甘みを売りにするタイプではなく、すっきりあっさり
あら汁
- 塩も味噌も加えていないあら汁。魚のアラを煮詰めて、最後にエビと鰹節で味を整えているとの事。味わってみて、蟹も入っているかと思ったので聞いてみたが、蟹は使っていないとの事。そのくらいコクがある
- トロッとしたスープになっている
ズワイガニ、ノドグロ焼物
穴子
- 写真撮り忘れた
- 大変柔らかい。口に含むと自然にほぐれるよう。煮切りもここの店はあっさり目
塩アイス最中
- Corn flourではなくもち米から作っている最中。大変香ばしくクリスピー
- アイスというよりはジェラートに近いさっぱり感。バニラ味では全くない
Alter Ego / 神保町
カナッペ風の前菜 宅配ピザのような供し方で
お米で作ったクラッカーの上に、トマトソース、マッシュルーム、チーズ等
生ハムとマグロ
マグロはトロ感強い。やや筋が多い。
生ハムは非常にまろやか。塩気がきつくない。普通より薄切りということもあるが、とろける食感。
ごくフルーティーで軽めな白
松葉蟹のタルタル風 キャベツと和えてある
甘鯛のポワレ スープかけ
甘鯛は皮をクリスピーにソテーしてある。
下にはマッシュひた海老芋を敷いている。
スープは、タイムのグリーンな香りが強い。
フグの白子とトマトソースのパスタ
白子は強めの焦げ目をつけて焼いているので香ばしい香りがある。ふんわりふっくら。
パスタは、芯があるというほどではないが、かなり硬めのゆで具合。
トマトソースは、果実のフレッシュ感を残しつつ、比較的塩気は濃いめ
ベリー的な果実味、酸味、爽やかさが強調された軽めの赤
牛赤身のソテー
見た目以上にサシが入っていて、リッチな味。牛肉の旨みは比較的あっさりめ?あまり熟成などはさせていない感じ。
黒胡椒のペースト添え(茶色の添え物)。 胡椒のピリ辛さとともに、nutty あるいはカカオのような香ばしさがある。
フルボディめな赤
ふきのとうを添えたジェラート
ジェラートは雪のようなふわふわとした食感になるように盛り付けている。味も非常に軽いジェラート。
ふきのとうの苦味と好対照。
合わせて供される温かい甘いりんごジュースと補完的
Cannolo
中のマスカルポーネは思いの外、濃厚。しかしホイップしてあるのか口当たりは軽い。 供される少し前にできたばかりだとか。