おのでら / 銀座

¥10,000

  • いくら 冷製茶碗蒸しに載せて

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  • くえ


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  • いわし

柔らかくふっくら。脂は乗っているが軽い。当然臭みもゼロ
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  • 赤身漬け

非常にコクがある味わいになっている
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写真撮り忘れ

腹側の切り身を使っているということで、うっすらと白い脂の層が載っているネタ。はじめ、湯引きかと思い聞いたらそうではなかった。

行者にんにくの醤油漬け載せ。

鰹の香りが、脂が載っている部位であることもあり、非常にリッチになっている

 

  • 毛蟹


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  • 桜鱒

とても柔らかふんわり
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  • 車海老 ミソを挟んで

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  • 鮪 中落ち

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  • のどぐろ 炙り

実はそんなに香りも何も感じなかったが
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  • 小肌

酸味は割りと強め。

もちろんそれを支える旨味もしっかり。

全体に濃い目に締めていると思う


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  • 大トロ


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  • うに


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  • 卵焼き

カステラ風にふんわり焼いている卵焼き。従って軽い口当たり

焼き色の部分歯香ばしい
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天音 志村政 / 銀座

 

昇進祝い

7/17

 

車海老 頭


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小さなししとうのような。ズッキーニのような歯ざわり
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キス


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万願寺とうがらしに鮪節


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自家製野菜のサラダ

ほのかな苦味のある野菜


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帆立 オーストラリア産トリュフを添えて


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鯛 握り


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勘八 握り


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里芋

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とうもろこしと蟹のスープ仕立て


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椎茸


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松阪牛握り、いくらご飯


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六花 / 金沢

  • 日本酒2合で、16,000円/人

 

ホタルイカの卵とじ
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  • 卵はとろり半熟

 

赤貝、赤貝肝、ガス海老の酢の物

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蓮根餅(すりおろした蓮根)、平目?の蒸し物

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  • 蓮根餅はつなぎを使っていないとのこと
  • 蓮根の香りが優しく広がる。あっさりした白身と相性がよい
  • 他の料理でも思ったが、ここは暖かい料理はすごく熱々で供される。少し口に運ぶ前に冷ましてから食べた方が、お出汁の味とかはよく分かる

 

鯛刺身、ヤリ?イカ胡麻和え、海鼠の卵巣 3種の食べ方で


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  • 3種の食べ方: 山葵醤油、大根おろしとレモンのたれ、しゃぶしゃぶ
  • 鯛は新鮮で歯ごたえも強い。噛むと香りと旨味が広がる
  • イカ胡麻和えは、そんなにごまかす沢山かかっている訳ではないのに、随分と胡麻の香りが引き立つように仕上げている
  • 海鼠の卵巣は、鯛やイカと一緒に食べる
  • 鯛しゃぶのお出汁は比較的味が強め/甘め

 

 

鮨人 / 富山市

 

  • ランチ おまかせ
  • 5,000円と8,000円のコースがあるうち、5,000円の方。酒1合、鰤1貫追加で8,000円弱
  • お酒は、満寿泉の純米

 

松葉蟹、赤酢鮨飯のバラ寿司 イクラ載せ

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ややイクラの塩気きついかな

 

白海老昆布締め、甘海老 紅白握り

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  • 白海老の風味を殺さない程度に昆布締め
  • 甘海老はとろっとして甘味強い

 

梅干しの茶碗蒸し

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  • 香りは梅が強いのだが、味はまろやか。口に含むと不思議とそれほど強い梅干感はない
  • 茶碗蒸しの具は特になくシンプル。まろやかな出汁感はある

 

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  • 昆布〆している?


マトウ鯛(車鯛)

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  • 「車鯛」は北陸の方での呼称とのこと
  • さっぱりした白身の魚
 

赤身

  • 写真撮り忘れた
  • 伊東の赤身とのこと。湯霜で。
  • 普通だった

 


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  • シーズンの最後の方。昨夜行った寿司屋では寒鰤は出ず、「氷見寒ブリ宣言」も2020年は2月頭で終わりとのことだったので、今回食べられてよかった
  • 12kg 氷見産とのこと
  • 口に含むと鰤の香りがハッキリわかる。脂がのっていて、柔らかい
  • おいしかったので、もう1貫おかわりしてしまった


アオリイカ

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  • 筋をなくすため、一度冷凍しているとのこと。細かく見ると2mm角の飾り包丁が入っている
  • 食感は、口に含むと確かにとろけるようになめらか。味は、アオリイカであるためか、甘みを売りにするタイプではなく、すっきりあっさり

 

あら汁

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  • 塩も味噌も加えていないあら汁。魚のアラを煮詰めて、最後にエビと鰹節で味を整えているとの事。味わってみて、蟹も入っているかと思ったので聞いてみたが、蟹は使っていないとの事。そのくらいコクがある
  • トロッとしたスープになっている

 

ズワイガニノドグロ焼物

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  • ノドグロが大変美味しい。はっきり分かる魚の香り、脂がのっていてネギとよく合う。ネギと一緒に食べても全然負けない白身の香り


穴子

  • 写真撮り忘れた
  • 大変柔らかい。口に含むと自然にほぐれるよう。煮切りもここの店はあっさり目

 

塩アイス最中
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  • Corn flourではなくもち米から作っている最中。大変香ばしくクリスピー
  • アイスというよりはジェラートに近いさっぱり感。バニラ味では全くない

Alter Ego / 神保町

カナッペ風の前菜 宅配ピザのような供し方で

お米で作ったクラッカーの上に、トマトソース、マッシュルーム、チーズ等


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生ハムとマグロ

マグロはトロ感強い。やや筋が多い。

生ハムは非常にまろやか。塩気がきつくない。普通より薄切りということもあるが、とろける食感。


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ごくフルーティーで軽めな白

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松葉蟹のタルタル風 キャベツと和えてあるf:id:zptts:20200308203128j:image

 

甘鯛のポワレ スープかけ

甘鯛は皮をクリスピーにソテーしてある。

下にはマッシュひた海老芋を敷いている。

スープは、タイムのグリーンな香りが強い。


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フグの白子とトマトソースのパスタ

白子は強めの焦げ目をつけて焼いているので香ばしい香りがある。ふんわりふっくら。

パスタは、芯があるというほどではないが、かなり硬めのゆで具合。

トマトソースは、果実のフレッシュ感を残しつつ、比較的塩気は濃いめ


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ベリー的な果実味、酸味、爽やかさが強調された軽めの赤


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牛赤身のソテー 

見た目以上にサシが入っていて、リッチな味。牛肉の旨みは比較的あっさりめ?あまり熟成などはさせていない感じ。

黒胡椒のペースト添え(茶色の添え物)。 胡椒のピリ辛さとともに、nutty あるいはカカオのような香ばしさがある。


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フルボディめな赤

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ふきのとうを添えたジェラート

ジェラートは雪のようなふわふわとした食感になるように盛り付けている。味も非常に軽いジェラート

ふきのとうの苦味と好対照。

合わせて供される温かい甘いりんごジュースと補完的


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Cannolo

中のマスカルポーネは思いの外、濃厚。しかしホイップしてあるのか口当たりは軽い。 供される少し前にできたばかりだとか。


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